昔は奄美を含む琉球の農家で広く飼育されていましたが、産子数が少なく発育速度も遅いため、戦後は収益性の高い外来種の飼育におされて、戦前に10万頭いたものが戦後、一時30頭近くまで減少して絶滅寸前となっていた「アグー豚」。 その肉質は、柔らかくて臭みが少ないのが特徴。赤身の部分が少なく脂肪が多いが、外来種と比べてコレステロール値は4分の1程度ととても低い。また、うま味成分であるグルタミン酸などアミノ酸成分が多くて、現在は、外来種との交配種が「あぐー豚」としてなど各種ブランド豚として売り出されています。 牧志公設市場の馴染みのお肉屋さんで購入し、沖縄土産として冷凍室に入れてあったロース肉を、昨日はソテーにして頂きました。今回は、「バーミキュラ」ではなく、フライパンを使っての調理。北部農林高校や沖縄県畜産研究センターの努力で甦った伝説の豚肉を食してみます。 家族4人分の材料は、 あぐー豚ロース 4枚 塩胡椒 少々 小麦粉 適量 ●醤油 大さじ 3 ●料理酒 大さじ3 ●みりん 大さじ3 ●黒糖 大さじ3 ●チューブのにんにく 4cm ●チューブの生姜 4cm です。 さてさて、早速調理を始めましょう♪ ①「筋切り」 脂身と赤身の間に切れ目を入れると、熱が均等に通るので、出来上がりで肉が丸くなりません。全体で大体10ヶ所ぐらい入れますが、今回はお肉屋さんで入れておいてくれました。 ②「下味」 強めに塩胡椒をふって、5分くらい寝かせます。 ③「コーティング」 肉の旨みが逃げないように小麦粉を、厚くなりすぎないように、よくはたいてまぶします。 ④「ソテー」 冷えたフライパン全体に広がるように、オリーブオイルを多め(1mm程度)に敷いて、肉を置き、中火で5分程度、揚げ焼きのイメージで焼きます。 カリッと焼き色がついたらひっくり返して、今度は弱めの中火で8〜10分、アロゼ(たまにスプーンで上から油をかけてるとジューシーに仕上がる)しながら焼きます。 ⑤「焼き上がり」 キッチンペーパーの上に乗せ、アルミホイルをかぶせて、肉汁が落ち着くまで5分間くらい休ませる。 ⑥「タレの準備」 フライパンの油を9割ほど拭き取って、●の材料を全部混ぜたら、フライパンに流し込んで「豚の旨み×タレ」をつくります。 料理酒とみりんのアルコールを飛ばす目的で「一煮立ち」させ、煮立ったら弱火にして、豚肉を両面5秒ぐらいでサッと絡めます。 ⑦「出来上がり」 自慢の脂身がとろけちゃったけど、本当にあっさり濃厚、本気で美味しい「あぐー豚のポークソテー」ができあがりました。 あぐー豚はあと8枚、冷凍室で出番を待っています。次はどんな料理にしようかな♪ |